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New York Rolls com Pistácio
Servings: 6 Unidades
Ingredientes
Massa Folhada
- 400 g Manteiga previamente congelada em pequenos pedaços (1-2 cm)
450 g Farinha T65 [Tipos Informação]- 180 g Água fria
- 1 colher de chá Sal
Creme de Pastelaria e Praliné
- 500 g Leite
3 colheres de sopa Pistácio pasta- 50 g Farinha e um pouco para a superfície de trabalho
2 Ovo
2 Gema de Ovo
200 g Açúcar em Pó- 150 g Pistácio salgados e descascados
- 100 g Amêndoa peladas
- q.b. Manteiga para os moldes
- 25 g Água
- 1 pitada Sal
- 1 Gema de Ovo batida
10 g Óleo de Avelã- 15 g Pistácio pedaços
Instruções
Massa Folhada
- Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel manteiga e reserve.
- Coloque no copo a manteiga, a farinha, a água e o sal, e misture por 20 seg/vel 6. Retire a massa. Deve estar esfarelada. Modele numa bola, achate num quadrado aproximado e envolva em filme plástico. Coloque no congelador por 20 minutos.
Creme de Pastelaria e Praliné
- Coloque no copo o leite, a pasta de pistache, a farinha, os ovos, as gemas e 70 gr de açúcar. Cozinhe por 7 min/90°C/vel 4, de seguida, misture por 5 seg/vel 9. Transfira o creme de pastelaria para um recipiente, cubra com filme plástico e reserve. Limpe oe seque o copo.
- Coloque os pistaches e as amêndoas no tabuleiro, leve ao forno a 180ºC por 10 minutos. Desembrulhe a massa folhada, abra num retângulo com o triplo da largura (60 x 20 cm) com a ajuda de um rolo. Dobre em três e gire um quarto de volta. Repita mais duas vezes e refrigere por mais 20 minutos.
- Sem desligar o forno, retire os frutos secos, aumente a temperatura para 200°C. Deixe os frutos secos arrefecer. Forre um tabuleiro com papel manteiga, unte 6 moldes (Ø 8 cm) e reserve.
- Coloque num tacho 115gr a água, o açúcar e o sal, aqueça até o açúcar engrossar, adicione os frutos secos assados, mexendo com uma colher de pau. Caramelize os frutos secos. Transfira para papel manteiga e deixe arrefecer.
- Desembrulhe a massa, abra num retângulo de 5 mm de espessura, enrole para formar um rolo. Corte rodelas do tamanho dos moldes. Pincele com gema de ovo e coloque nos moldes preparados. Leve ao forno a 200ºC por 20 minutos. Sem desligar o forno, retire os rolos, polvilhe com 15 g de açúcar, asse por mais 30 minutos.
- Enquanto isso, coloque os pedaços de frutos secos caramelizados no copo e misture por 10 seg/vel 10.
- Adicione o óleo de avelã e misture por 1 min 30 seg/vel 5. Transfira o praliné para um saco de pasteleiro e reserve.
- Após assar, deixe os rolos arrefecer numa grade. Corte horizontalmente a parte superior, retire a tampa. Recheie com creme de pastelaria, recoloque a tampa. Vire os rolos de lado, recheie com praliné e polvilhe com pedaços de pistache.
Dicas e truques
Mantenha a massa fria para evitar que as camadas de manteiga no folhado derretam.
Cubra os rolos com uma assadeira durante o cozimento para evitar que cresçam demais.
Se sobrar creme de pastelaria, use-o nos iogurtes para aromatizá-los ou como acompanhamento de biscoitos.